Tzatzikien er den mest velkendte af de græske »dipsauce«, der serveres som indledning til et måltid (mezé). Her er en anden variant lavet af bagte auberginer. Server den med brød eller med stave af bladselleri, agurk og peberfrugter. 2 auberginer
2 spsk olivenolie
2 fed hakket hvidløg
saft af 1/2 citron
1/2 bdt. hakket persille
Tænd ovnen på 180°. Læg auberginerne på en bageplade, prik dem med en kødnål eller en gaffel og bag dem 1 time. Lad dem køle lidt af. Halvér dem og skrab auberginekødet fri af skindet og hak det fint, evt. i en foodprocessor. Rør olivenolie i og smag til med citronsaft, hvidløg, salt og peber. Vend persille i. Lad auberginedippen trække et par timer.
Til 4 personer. Lav gerne en lidt større portion. Den holder fint 3 dage i køleskabet. Kan bruges som forret eller på buffet. Server med brød.
500 g torskefilet med skind
1 dl hvidvin
Saft af 2 appelsiner
Saft af 1 citron
2 fed knust hvidløg
1 dl. Olivenolie
2 store skalotteløg i både
½ bundt timian
1 tsk. Spidskommen
Salt, peber, rørsukker
Del torsken i portionsstykker. Krydr den med salt og peber og læg stykkerne i et fad med skindsiden opad. Hæld vin ved og bag fisken ved 135º til skindet kan løftes af stykkerne – ca. 8 min.
Resten af ingredienserne koges op og småsimrer til løgene er bløde. Smag til så lagen har den rette sursøde smag og hæld den over fisken og lad den trække til fisken bliver kold. Server i fadet med brød til.
Bøfsalat kan serveres som hovedret med brød til eller være en del af en buffet.
En god ret hvis man har en rest af en rød steg fra dagen før.
Til 4 personer:
2 møre bøffer på 200 g
salatblade nok til at dække en stor tallerken
4 spsk fish sauce
4 spsk limesaft
2 tsk rørsukker
et stort finthakket skalotteløg
1-2 finthakkede chilifrugter
salt, peber og rørsukker
1 håndfuld mynteblade, evt. rucola
Grill bøffen 2-3 minutter på hver side på en varm grillpande. Bøffen skal være temmelig rød.
Bred salatblade og mynte eller rucola ud på en stor tallerken eller et fad og rør fish sauce, limesaft, sukker, løg og chili sammen til en marinade.
Skær bøffen i tynde skiver oppefra og ned, vend stykkerne i marinaden og kom det hele over salaten.
En spansk klassiker - salat og krydderurter vendes i en gryderet med dejlig mørt lammekød kogt med vin og safran. Salaten får en fin blød konsistens, nærmest som dampet spinat, og smager lidt henad friske hasselnødder. En flot ret til påskebordet.
2 spsk olivenolie
2 store løg i tern (200 g)
4 fed hakket hvidløg
2 røde peberfrugter i strimler (250 g)
1 lille udbenet lammekølle (3/4 kg)
2 spsk hvedemel
2 tsk paprika
2 dl hvidvin eller 1 1/2 dl vin og 1/2 dl cognac
15 tråde safran
50 g smuttede grofthakkede mandler
4 hoveder hjertesalat, i grove stykker (400 g)
2 dl snittede krydderurter dild, kørvel, estragon, bredbladet persille, løvstikke – gerne en blanding
Varm en stor stegegryde op og kom halvdelen af olien i. Sauter løg, hvidløg og peberfrugter til løgene er møre ca. 6 min. Tag grønsagerne op. Skær den udbenede lammekølle i skiver og vend dem i mel blandet med paprika salt og peber. Steg kødet i resten af olien på begge sider til kødet har taget lidt farve. Tilsæt løg, peberfrugter, safran, vin og evt. cognac. Kom vand ved til det står ca. halvt op om kødet. Bring retten i kog og lad den simre for svag varme under låg til kødet er mørt ca. 1 time.
Smag til med salt og peber og vend mandler, salat og krydderurter i retten. Varm retten igennem 2-3 min. og stil den på bordet med en skål løse ris, nye kartofler eller et godt brød.
TO TOP
Nasi goreng – stegte ris med kylling og grønsager
Indonesisk restemad. Nasi goreng betyder blot stegte ris, og risen er også det eneste obligatoriske i denne ret. Grønsager og kylling kan varieres efter, hvad køleskabet byder på. Kyllingen kan fx erstattes helt eller delvis med rå eller kogt svinekød eller rejer. For at kunne stege risene er det vigtigt, at de er kogt i god tid, og at man ikke koger dem i for meget vand.
4 dl ris, helst jasminris
6 dl vand
salt
2 æg
2 spsk olie
250 g champignon delt i kvarte
1 tsk ostindisk karry eller gurkemeje
1 løg i tern
3 spsk ketjap manis
1 tsk sambal oelek eller 1/2 fintsnittet chili
250 g fintsnittet savoykål, hvidkål, sølvbede eller kinakål
1 gulerod i lange tynde strimler
150 g fine frosne ærter
300 g kogt kylling, fx lår og overlår
Tilbehør:
sprøde løg af 2 løg
1/2 agurk i tynde skiver
1 bdt. klippet purløg
Skyl risene i flere hold vand og bring dem langsomt i kog i vandet tilsat 1 tsk salt. Lad dem koge for tætsluttende låg i 20 min. Rør i risene med en gaffel og læg et viskestykke mellem gryde og låg og lad risene trække til de er kolde.
Pisk æggene med 4 spsk vand og lidt salt og peber. Bag en tynd æggekage på en teflonpande i 1/2 spsk olie. Skær den i lange strimler.
Varm wokken eller en stor stegegryde, helst med slip let-belægning. Steg champignonerne uden brug af fedtstof til de er pænt brune, tag dem op og læg dem til side. Varm resten af olien, tilsæt karry/gurkemeje, løg og kort efter risene. Smuldr risen med fingrene, så der ikke kommer hele klumper med. Steg 4-5 min. til risene er ristede og varme. Rør ketjap manis og sambal oelek sammen og tilsæt det. Vend grønsager og kylling i og varm hele retten igennem. Smag til med salt og peber. Kom retten i et stort fad og læg et mønster af æggeomeletstrimler på toppen. Drys med sprøde løg og purløg og læg skiver af agurk langs kanten af fadet.
Servér med ekstra sambal oelek til de modige.
Tips:
Koger du selv en kylling til denne ret, kan du bruge bouillonen til at koge risene i. Kog kyllingen med urter og fx en stang kanel og et par hele kardemommekapsler for at give en autentisk indonesisk smag.
Varm olien op til 180 grader. Brug et stegetermometer til at tjekke temperaturen.
Skær løgget i tynde skiver og steg en lille portion af gangen til de er brune og sprøde. . Pas på, at løgene ikke bliver brankede, så får de en bitter smag.
Læg de stegte løg på køkkenrulle på et fad og lad dem dryppe af.
Tips:
Man kan udmærket lave en større portion af de sprøde løg og opbevare dem i et stort syltetøjsglas 14 dages tid.
Hvedesalat med cherrytomater og grillet courgettes
Til 4 personer. Retten kan fin spises som middagsret, spises som forret eller være en del af en buffet.
200 g hele hvedekerner
1 laurbærblad
1 tsk sorte peberkorn
3 spsk citronsaft
1/2 dl olivenolie
Skal af 1/2 usprøjtet appelsin
¼ kg cherrytomater, salt og sukker
1 slank courgette skåret i skrå skiver
1 lille rødløg i små tern
1 spsk salte kapers
1 fed hakket hvidløg
1 knsp cayenne
rigelig med friske snittede krydderurter - fx dild, mynte og/eller persille
Skyl hvedekernerne og overhæld dem med kogende vand, stil dem koldt til næste dag. Kasser kerner der flyder ovenpå. Skyl kernerne igen og kog dem i rigelig letsaltet vand med laurbærblad, peberkorn og appelsinskal til kernerne er møre 30-45 min. Bruges forkogte hvedekerner er udblødningen unødvendig.
Hæld straks citronsaft og olie over dem og lad dem køle af.
Halver cherrytomaterne, stil dem på en bageplade og drys dem med salt og sukker. Stil dem i ovnen ved 60° og lad dem tørre 3-4 timer.
Bland den kogte hvede med løg, kapers, hvidløg og halvdelen af krydderurterne. Smag til med salt, sukker, cayennepeber, sort peber og evt. mere citronsaft.
Grill courgetteskiverne på en grillpande eller bedre - på en trækulsgrill.
Vend forsigtigt tomater og courgetteskiver i salaten. Drys med resten af krydderurterne og lidt flagesalt og groftkværnet peber.
Tips
Når du laver ovnbagte cherrytomater kan du fint lave dobbeltportion og gemme dem i køleskabet op til 3-4 dage. De ovnbagte tomater kan fx anvendes i andre salater eller som tilbehør til en steg.
Citrongrønsager
4 personer. Server pakkerne til alle typer af stegt kød eller fisk.
4 stykker bagepapir på størrelse med en bageplade
500 g rodfrugter i grove mundrette stykker gulerod, kålrabi, pastinak,
persillerod og/eller, jordskok
2 stilke bladselleri i grove stykker
1 rødløg i tynde både
1 lille courgette i grove stykker (250 g)
1 citron, halveret og skåret i skiver
50 g tørrede tranebær eller sorte oliven
2 fed grofthakkede hvidløg
30 g smør
1 spsk flydende honning
4 store kviste timian
Tænd ovnen på 220°. Bland alle grønsagerne og fordel dem på den ene halvdel af hvert stykke bagepapir. Fordel citron, tranebær, timian, smør, honning, hvidløg, lidt salt og peber over og fold papiret godt så det slutter tæt. Bag pakkerne 30 min. eller til papiret er puffet op og er blevet brunt. Det er hver enkelt gæst der selv skal have fornøjelsen af at pakke pakken op ved bordet.
Rødbedetartar med rygeostfløde.
Til 8 personer som forret – på en buffet eller som tilbehør til stegt kød eller fisk
400 g rødbeder.
1 madæble, ca. 100 g
1 lille rødløg
Til at smage til:
Ca. 1 spsk. grov dijonsennep
Ca. 1 spsk. reven peberrod
3-4 spsk mild eddike fx MEYERS æble –eller kirsebæreddike
Rørsukker, salt og peber
Ca. 2 spsk olivenolie
100 g rygeost
1 dl. mælk
½ bundt kørvel
Pak halvdelen af rødbederne i alufolie og bag dem alt efter størrelse 4-5 kvarter i en 200 grader varm ovn, til de er al dente. Lad dem køle af og skræl både de bagte og rå rødbeder.
Skær æblekødet fri for kernehuset. Hak eller skær bagte og rå rødbeder, æbler og løg i så fine tern som muligt. Riv et par spsk. peberrod. Bland det hele i en skål og smag til med sennep, peberrod, eddike, sukker, salt, peber og olivenolie.
Rødbedetartaren skal være delikat syrlig, sød og have en krydret varm smag
Fordel rødbedetartaren i et tyndt lag på et stort fad og pynt med kørvelkviste.
Rør rygeosten lind med mælk og server til.
1 rød peber, skåret i mindre tern
1 løg, hakket fint
1 spsk olivenolie
6 store syrlige æbler
1 spsk korianderfrø
2 spsk. Hele sennepsfrø
50 g skrællet ingefær i tynde strimler
2 dl æble-, rødvins- eller sherryvineddike
200 gram sukker
2½ dl vand
salt peber og citron - to taste
Steg den røde peber, løg, sennepskorn, korianderfrø og ingefær i olivenolie ca. 5 min. for jævn varme.Tilsæt rosiner, eddike og sukker og bring det i kog. Skræl imens æblerne og skær dem i tern.
Vend æblerne i og hæld vand ved og lad det småsimre for svar varme til det har en lind ensartet konsistens og smagen er kogt sammen. Ca. 45 min. rør i det en gang i mellem så det ikke brænder på.
Juster smagen med eddike, sukker, salt og evt. peber
Lad chutneyen afkøle til stuetemperatur, og opbevar på køl.
TO TOP
Chilisauce
2-3 fed hvidløg
8 cm ingefær
2 røde chili
400 g hakkede fl. tomater
½ dl vineddike
150 g rørsukker
½ tsk salt
Pil hvidløgene, skræl ingefæren og rens chilien.
Hak hvidløg, ingefær og chili i foodprocessor. Tilsæt tomaterne og kør til det er en ensartet masse.
Hæld tomatblandingen i en gryde og tilsæt eddike og sukker.
Kog saucen op og lad den simre ca. 30 min.
Smag til med salt.
Tips
Saucen kan serveres såvel varm som kold. Serveres den kold kan der tilsættes friskhakket koriander.
Saucen kan fryses, eller opbevares i køleskab.
Hvis saucen skal holde sig i længere tid, kan man tilsætte en smule konserveringsmiddel.
Vær omhyggelig med at skylle glas osv…….
TO TOP
Foccacia med salvie
25 g gær
9½ dl vand
3 spsk. salt
2 spsk. olivenolie til dejen
ca. 1½ kg italiensk hvedemel – tipo 00
2 spsk. olivenolie til at dække dejen
30 salvieblade
4 spsk. olivenolie til pensling
4 spsk. vand
2 tsk. maldon salt
Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt og olivenolie.
Rør mel i lidt af gangen. Ælt dejen igennem – ikke for længe. Konsistens skal være blød og en anelse klistret. Kom dejen i en skål, hæld olie over og vend dejen så den er helt dækket af olie.
Læg en tallerken eller et viskestykke over og lad dejen hæve ca. 1 time.
For en bradepande med bagepapir.
Hæld dejen i bradepanden og tryk den godt ud i hjørnerne.
Lad den hæve 30 min.
Tænd ovnen på 220 grader.
Tryk dejen ned og lav huller i den med fingrene.
Pisk olivenolie og vand sammen og pensl det på overfladen.
Læg salvieblade på og drys med salt.
Lad brødet hæve yderligere 45 min.
Sæt det i ovnen og bag det ca. 30 min. eller til den er smuk gylden.
Lad det køle af på bagerist.
TO TOP
Mandelappelsinkage
Kagen er uden smør men med masser af mandler og en frisk smag af appelsin. God til en kop kaffe, der fx er tilsat lidt knust kardemomme, som man gør det i Israel.
2 økologiske appelsiner
250 g mandler
1 spsk bagepulver
200 g sukker
6 æg
Vask appelsinerne grundigt, kom dem i en gryde, hæld vand på så det dækker appelsinerne og bring dem i kog.
Kog dem for svag varme under låg ca. 2 timer til de er helt møre.
Tænd ovnen på 190°. Halvér appelsinerne og fjern kernerne. Skær appelsinerne i grove stykker. Hak mandlerne i en foodprocessor og tag dem op af beholderen. Purér derefter appelsinerne i foodprocessoren. Kom mandlerne tilbage sammen med sukker, bagepulver og æg og bland det hele godt. Kom det i en springform (22 cm i diameter) evt. beklædt med bagepapir eller smurt med smør og drysset med mel. Bag kagen ca. 1 time midt i ovnen. Lad den køle af før den tages ud af formen. Servér den i små stykker fx med lidt appelsinfileter vendt i rørsukker.
Tips: Når man koger de hele appelsiner, kan man evt. koge dobbelt portion og fryse dem.
4-6 torskefiletter
salt
udrørt fiskesennep
3 spsk. mel
3 dl. mælk
25 gr. margarine
2 æggeblommer
3/4 tsk salt,peber,rasp
Filetterne skylles og drysses med salt,lad filetterne stå i 10 min.
Skyl dem og tør dem godt.
Læg filetterne i et velsmurt ovnfast fad. Et tyndt lag udrørt fiskesennep fordeles over filetterne
Melet rystes til en jævningmed 3/4 af mælken, resten af mælken bringes i kog,jævningen piskes i og margarinen tilsættes,sovsen koges igennem 5-10 min.
Pisk æggeblommerne med saltet,og kom dem i den kogende sovs under omrøring.
Smages til .
Sovsen hældes over filetterne.
Retten drysses med rasp.Sættes i en 225 grader varm ovn i 15-20 min.
Sandkage
250 gr. smør
250 gr.sukker
5 æg
250 gr. mel
Sukker og smør røres blødt intil sukkeret ikke knaser mere,æg tilsættes et ad gangen,der må røres 4-5 min mellem hvert æg, krydderier røres i og tilsidst melet,bages ca. en time ved 180 grader. Og vendes først ud af formen efter en halv times afkøling.
