Making Gourmet Food In The Dark  – Article/Politiken

Mad i mørke fra Politiken:
Mærk mørbraden og hør på omeletten

Når man ikke kan se, må man skrue op for de øvrige sanser - ikke mindst i køkkenet. SøndagsLiv fik lov at være flue på væggen, da en gruppe blinde og svagtseende var på madlavningskursus med fokus på velsmag på Suhrs Husholdningsskole.

Af Helle Sindal / Foto: Miriam Dalsgaar

Skarpe knive snitter lammekød i små tern, en gryde fuld af hele korn bobler over blusset, og tykke skiver af oksemørbrad sprutter sprødt på grillpanden. Snakken i det store køkken på Suhrs Husholdningsskole i hjertet af København er intens. Den handler om rosenpeber og stjerneanis, om mundvandsprovokerende restaurantbesøg i ind- og udland og om de lokale supermarkeders udvalg og service.
»Jeg kan altså ikke høre en skid på min omelet i den larm«, siger Søren Høg og bøjer sig helt ned over stegepanden på det store komfur midt i køkkenet, hvor en tynd æggekage til en omgang nasi goreng er ved at tage form.
Søren Høg er blind, og derfor må han gøre brug af alle andre sanser end synet, når han laver mad. Han lytter, lugter og føler sig frem. Til daglig går det let, hvis menuen står på biksemad, ristaffel, kartoffelmos eller spaghetti, mens han helst undgår at rode med f.eks. blød frikadellefars og hjemmelavet bearnaisesovs. Og roder gør det altså, siger han selv om sin madlavning. Men der er system i tingene.
»Tit er seende hurtigt over os blinde, og jeg benytter mig da gerne af folks hjælp. Men jeg stresser over indblanding, når jeg selv er i gang med noget«, fortæller Søren Høg.
For nylig mødte Søren Høg forstander Lars Sonne-Hansen fra Suhrs Husholdningsskole, og de satte sig for at lave et madlavningskursus for blinde og svagtseende med fokus på velsmag - og gerne med knald på smagspaletten.
»Madlavningskurser for blinde handler ellers typisk om opvarmning af boller i karry og den slags«, siger Søren Høg, som til daglig er musiker, sanger og komponist under kunstnernavnet Hawk.
Rundt på kloden
10 af Søren Høgs blinde og svagtseende bekendte meldte sig til kurset 'Mad i mørke', som fandt sted sidste torsdag.
Under præsentationsrunden fortæller nogle af kursisterne, at de gerne eksperimenterer vildt i eget køkken. Andre følger opskrifterne slavisk, når de laver mad, og atter andre har ikke den store erfaring ved komfuret. Men alle er åbne for ny inspiration.
Velkomsttraktementet slår kursets tema an:
Hyldeblomstsaft blandet med hvidvin og indian pale ale og dertil auberginedip på ristet brød.
»Værsgo - her er de fire grundlæggende smagstyper: det søde, det sure, det bitre og det salte«, siger Lars Sonne-Hansen.
Lars Sonne-Hansen præsenterer de fem seende hjælpere - fire kursister og en husholdningslærer fra Suhrs Husholdningsskole. De skal være 'øjne' for kursusdeltagerne, som er på udebane i det fremmede køkken.
Lars Sonne-Hansen gennemgår aftenens menu, som både består af hans egne opskrifter og kompositioner fra Meyers Madhus, hvor han tidligere har arbejdet og stadig holder enkelte kurser.
Menuen står blandt andet på syltet fisk, asiatisk bøfsalat, spanskinspireret lam i grøn sovs, indonesisk nasi goreng, siciliansk kornsalat, bagte grøntsager pakket i papir, italiensk brød og en mandel-appelsinkage som et konfektagtigt punktum.
»Vi kommer rundt på kloden, og alt smager af noget«, lover Lars Sonne-Hansen.
Talende køkkenredskaber
Den omfattende menu kræver timers indsats i undervisningskøkkenet, hvor både kursister og hjælpere er i gang med flere retter på en gang.
»Indtil det modsatte er bevist, kan vi det hele«, siger en af kursisterne.
Søren Høg har medbragt sine talende køkkenredskaber - en vægt og et målebæger, som selv fortæller, hvor meget der er på/i dem. Derudover er der ingen særlige hjælpemidler - de vigtigste redskaber er tydeligvis de vaskede hænder, som føler sig frem og fortæller, om dejen er fordelt på hele bradepanden, om olien på stegepanden er varm nok, og om alle kernerne er fjernet fra chilipebrene. Og bruges til at læse opskrifterne, som en af kursusdeltagerne har udskrevet på punktskrift. Skarpe knive skræmmer ingen, men lidt forsigtighed skal der dog til - tre af kursisterne spiller ofte guitar og vil nødig snitte fingerspidserne.
De mange skåle på bordene bliver hurtigt fyldt med råvarer og affald. Og her sker ingen forvekslinger, for en elastik henover en skål fortæller f.eks., at dette er en affaldsskål.
»Mærk lige denne her. Så skulle man lige fyre op i grillen hjemme i haven, hva'«, siger en kursist til en anden og aer den store oksemørbrad, som skal steges og bruges i en kødfuld salat.
Hjælperne har også travlt.
»Det er svært at vurdere, hvor meget kursisterne kan. Jeg glemmer af og til, at de ikke kan se. Jeg beder dem om at tage en skål, men er jo nødt til at tilføje, »altså skålen lige foran dig««, fortæller Louise Bering.
Hun og hendes medkursister på Suhrs Husholdningsskole har dagen i forvejen besøgt 'Dialog i mørket' på Experimentarium, hvor de fik et godt indtryk af, hvordan det er at skulle klare sig uden syn. Desuden har Søren Høg besøgt holdet og fortalt om tilværelsen som blind.
Klapsalver og kommentarer
Først på aftenen er middagen ved at være klar. Der er rødvin i glassene og snakken går om cayenne og røget paprika - blandt meget andet.
»Nå, der er stadig tre. Så ingen af dem havnede i gryden«, lyder det, da førerhundene, som har tilbragt eftermiddagen i et tilstødende lokale, bliver lukket ind til deres ejere og tager plads under deres stole ved det lange bord, hvor middagen serveres.
En for en kommer retterne ind. De bliver smagt og kommenteret, og kokkene bag fortæller, hvordan de har lavet dem, og om der var noget, som var særligt let eller bøvlet undervejs.
Lars Sonne-Hansen fortæller, hvordan alle retterne ser ud. Selv om man ikke selv kan se, kan det være rart at vide, om det er en rød, gul eller grøn ret, man serverer for seende.
Der bliver klappet og skålet - for maden, kokkene og hjælperne. Og der bliver genkendt ingredienser - fra spidskommen til rå agurk. Kun en chilisauce får skænd - den kunne godt være meget stærkere.
Citron i mund
Under middagen fortæller flere kursister historier fra det virkelige liv om blinde og mad. For eksempel om dengang, da en kvinde konstant vejledte og rettede på Søren Høg, mens han spiste sin mad. Til sidst fik han nok og bad hende om at blande sig udenom. Hvorefter han arrigt satte gaflen i et stort stykke citron og puttede det i munden.
En anden kursist fortalte om en rejse til Japan, hvor han fik hjælp af en studine, som hentede mad til ham fra en stor buffet. »Hvad er det«, spurgte han interesseret. »Åh, mit engelsk er ikke så godt. Men det er god mad«, lød svaret. Og så måtte han ellers spise sig gennem rå fisk og andre lokale specialiteter uden at ane, hvad næste mundfuld bød på.
»Hvad er det for en vin, vi drikker«, spørger en kursist ud på aftenen.
»Ja, det er lidt er hvert, som jeg har fundet frem, for I har faktisk drukket os ud af huset,« svarer Lars Sonne-Hansen.
Og det kunne de roligt gøre, for selv om det virkelig kørte for holdet i køkkenet, var der trods alt ingen af kursisterne, som selv skulle køre hjem.